無塩せきと無添加の違い

かつらぎ町のTONTONでは、無添加のハム・ソーセージを作っています。スーパーなどで販売されているものは無添加のものはほぼなく、無塩せきまたは何も書かれていないものになっています。「無塩せき」というのもなんだか良いイメージがありそうですが、実際のところはどうなのでしょう…。

無添加のハム・ソーセージとは

市販されているハムやソーセージは鮮やかなピンク色のものから本来の肉の色のようなものまで、さまざまな種類があります。その中で「無塩せき」「無添加」と呼ばれるハム・ソーセージがあります。
「無塩せき」とは、塩を使っていないのではなく、塩せき液に発色剤（亜硝酸Na、硝酸K）を使用していないものです。つまり発色剤以外の食品添加物や増量剤に関してはとくに制限はありません。
一般的なハム・ソーセージは消費者のニーズ（身割れの少なさ・結着力の不足を補う）と称してリン酸塩を使用したり増粘多糖類を使用するケースがほとんどで、乳たん白や卵たん白などの増量剤で増やして価格を抑えるなどの一種のごまかしとも言える手法で生産しているのが現実です。
そのため「無添加」と呼ばれるものは、無塩せき・他の食品添加物や増量剤を使っていないものとなります。

食品添加物とは？

食品に添加するものをすべて「食品添加物」と定義してしまうと、人体の生理上必要なもので、古くから使われていてその安全性は十分に検証できている「食塩・砂糖・にがり」なども食品添加物の仲間になってしまいます。
なので「着色料・保存料・発色剤などの製造の必要性から戦後に開発された人工的な物」を食品添加物として扱うのが一般的だと思います。ちなみに乳たん白や卵たん白などは食品添加物ではなく、原材料となります。

食品添加物を使う目的

ハム・ソーセージの製造時、主に使われている食品添加物は、
発色剤（亜硝酸Na）・リン酸塩（Na）・合成保存料・酸化防止剤・増粘多糖類・pH調整剤
などがあると思います。これらを使う目的としては、

製造をしやすくするため
製造にかかる時間・納期の短縮
低価格化：不良品の減少
見た目の良さ：色が鮮やかになって視覚効果がある
売りやすさ：保存性を良くして賞味期限が伸びる

などが挙げられます。

なぜ食品添加物を使うものが多いのか

元々肉を食べる文化の歴史が浅い日本では、「ハム＝高級嗜好品」であったため、庶民の食卓に上ることは少なかったようです。
増量・製造ロスの低減などに効果的な食品添加物を開発することによって低価格化を実現し、一般家庭にも普及した一方で天然の腸を使わないなどの「本来のハム・ソーセージとは異なる食感のもの」も作られ、諸外国に類を見ない「日本独特のハム・ソーセージ」が広く普及するようになりました。
このような背景によって日本で作られるハム・ソーセージの多くは食品添加物を多用する傾向があります。

食品添加物はすべて有害というわけではありませんが

当然ですが、厚生労働省に認可されている食品添加物はきちんと管理されているため、適正な量を使う場合、人体に悪影響はありません。たとえば亜硝酸Naにはボツリヌス菌の繁殖を抑えるなどのメリットもあります。ですが食塩や砂糖・にがり等に比べると使用してきた歴史が浅くて長期的な面で安全性が確認できていないため、科学的な根拠に乏しくなるべく使うのを控えたほうが好ましいのではないかと考える人も多いと思います。とくに増量剤は量や質をごまかすためのものであり使うべきではないと思います。
食品添加物のメリットも理解できますが、必要以上に添加物を使った商品を選ぶ理由はありません。
ハム・ソーセージに添加物を使う意味は「低価格化・納期短縮・長期保存」にあると思います。そこをクリアできるのであれば、少し高価格になってしまいますが本場ヨーロッパで作られているようなハム・ソーセージを食べたい方は無添加をオススメします。
食べてみたら「本来のハム・ソーセージはこうなんだ！」と思えるでしょう。

ハム・ベーコン・ソーセージの定義

それぞれ以下のように定義されています。

ハム

豚のもも肉、これを塩漬けまたは燻製にしたもの。
伝統的なハムは「骨付きのもも肉を加工したもの」であり、ヨーロッパでは通常、「ハム＝生ハムなどの非加熱のもの」とされています。日本では他の部位を使っていても、大きな形のまま加工したものをハムと呼ぶ事があります。
代表的なものとして、骨付きの豚もも肉を使った「骨付きハム」・骨を取り除いた豚もも肉を使った「ボンレスハム」・豚ロース肉を使った「ロースハム」などがあります。

ベーコン

豚のばら肉を塩漬けにしてスモークしたもの。ばら肉の他にはロース肉を使った「ロースベーコン」、肩肉を使った「ショルダーベーコン」等もあります。

ソーセージ

腸詰された食肉加工品の総称で、豚などの挽肉を練って動物の腸などの筒状のもの（ケーシング）に詰めて加熱（ボイル）して作ったもの。ケーシングの材質や太さによって、JIS規格で名称が定義されています。

名称	ウィンナーソーセージ	フランクフルトソーセージ	ボロニアソーセージ
ケーシングの材質	羊腸	豚腸	牛腸
太さ	20mm未満	20mm以上 36mm未満	36mm以上

まとめ