家族に安全・安心な食材を食べて欲しい方に!

ハムやソーセージの添加物に気になった事はありますか?
亜硝酸Na

スーパーなどで売られているハムやソーセージにはリン酸塩(Na)・発色剤(亜硝酸Na)などの様々な添加物が加えられていることがご存知でしょうか?
もちろん食品衛生法に基づく食品添加物であり、使用することによるメリット(細菌の増殖を抑えるなど)もありますし、毎日食べ続けても安全な量よりさらに少なく使用しているので安全ですとは言われていますが、亜硝酸Naは発がん性が明確である(グループ1)というような話もある事から「出来れば使わないほうが…」と思うのが消費者心理ではないでしょうか。
ではなぜこれらの添加物が使われているのかと言うと、「見た目を良くする・保存性を良くする・増量する」のが主な理由なのです。リン酸塩(Na)を使うと、肉の水分を保って柔らかい食感になり、防腐や色味を鮮やかにする効果があるそうです。また発色剤は、肉類に色を付けるための添加物で、きれいなピンク色に仕上げることが出来、原料の肉臭さを消す効果があるそうです。市販のスライスハムは見た目に美味しそうなきれいなピンク色をしていますよね。あれは実際の肉の色ではなく、発色剤の影響なのです。

最小限の原材料で作っています

TONTONさんで作られるハム・ソーセージの原材料は、
もち豚三元豚(TONTONさんで飼育したもの)、粗塩、黒砂糖、天然香辛料(粗挽き胡椒やマスタードなど)、羊腸(ソーセージのみ)
たったこれだけです。そのため、自然のままの肉の色をしており、鮮やかなピンク色のハムやソーセージではありません。
市販のソーセージの袋を見て下さい。それ以外のものがいっぱい含まれていますよね。そもそもハムやソーセージは塩漬けの保存食なので、保存料などは必要ないはずなのですが。

豚を最優先にした育て方

TONTONさんでは豚の育て方にもこだわりがあります。

①こだわりの自家配合飼料を使ってます

市販の配合飼料には出元が分からない部分があるため、仔豚用の餌から自家配合肥料を使っています。成長した豚に自家配合飼料を使っている養豚家さんは多いですが、仔豚から自家配合飼料という所は少ないそうです。
大豆やとうもろこしは遺伝子組み換えの物を使用せず、そのほかの材料も保存料の入っていないものを使っています。

②踏み込み式豚舎による飼育をしています

床に堆肥とおが粉を敷き詰めて養豚しています。豚の糞や尿は床に吸収され、歩き回ることで攪拌発酵することでフカフカの暖かい床になります。そのため足腰の強い豚に育ち、肉質も良くなります。

③周辺に民家が無い場所に豚舎があります

豚はとても繊細な生き物で、ストレスを抱えると大きく育たなくなり、肉質も悪くなります。そのため周辺に民家の無いところで育てて外的要因を減らし、踏み込み式豚舎で育てることは重要なのです。

無塩せき・無添加の理由

塩せきとは、原料になる豚肉を食塩、発色剤、砂糖、香辛料などに漬け込んだりインジェクションと呼ばれる注入法で添加する事です。塩せきの場合は必ず発色剤を使う必要があります。増量される一方、肉本来の旨味や色が薄くなるため、糖類や調味料で補ったり着色料を使う必要があるのです。
無塩せきとは、”発色剤を使用していない”のですが、結着材や増量剤、保存料などを使っている可能性はあります。
TONTONさんのハム・ソーセージは無塩せきの上、結着材なども使用していません。良い肉を使えば結着材など無くてもボソボソの食感にはならないのです。

こだわりの作り方

作り方はシンプルなのですが、腸詰したソーセージを焼き上げには和歌山県産の木炭を使い、桜の木で燻製して旨味を閉じ込めてボイルするのがポイントです。余分な水分が落ちるため1kgの豚肉から作られるソーセージは約700gしか出来ません。これが昔ながらのあり方ではないでしょうか。
また、作業のすべては人の手で行っているため、仕上がりの大きさや形などが異なります。

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