カリカリ梅と梅干しの違い

同じ梅でも柔らかい「梅干し」とカリカリした食感が特徴的な「カリカリ梅」。同じ梅でもこのように作り分けるにはどうすればいいのでしょうか。

そもそも梅干し・カリカリ梅とは？: 梅干しとは「完熟した梅を塩で1か月ほど漬け込んで熟成させた後天日干ししたもの」です。これがいわゆる「白ぼし」で、はちみつ梅やしそ梅はこの後に調味液へ漬けこむ作業があります。
カリカリ梅は「未熟な青梅をカルシウムなどが含まれた調味液に漬け込んだもの」です。梅を漬けると普通は梅が持つペクチンと酸が反応することで柔らかくなるのですが、カルシウムを加える事によってペクチンとカルシウムを結合させて「ペクチン酸カルシウム」にする事で柔らかくなるのを防いだ商品です。
ちなみにカリカリ梅の元祖は、群馬県の赤城フーズという会社です。
作る時期が違います: 完熟梅と未熟梅
梅干しに使う梅は、基本的に木から落下するぐらいに完熟した柔らかい梅を使います。ところがカリカリ梅に使う梅は、未熟で硬い青梅を使います。青梅は時間がたつとどんどん熟していき柔らかくなってしまってカリカリ感が無くなっていくため、収穫後はすぐに加工をする必要があります。
栄養価の違いは？: 梅には有機酸（クエン酸など）が豊富に含まれています。またカリウム・マグネシウムなどのミネラルも多いのが特徴です。すっぱいので唾液の分泌が多くなり、食欲増進効果やクエン酸による疲労回復効果も期待できます。
基本的には梅干しもカリカリ梅も含まれる栄養価は同じですが、カリカリ梅には柔らかくなるのを防ぐためにカルシウムを添加した影響で「乳酸カルシウム」が含まれます。
紀州南高梅はカリカリ梅に不向き？: カリカリ梅はお弁当などに入っているような小梅（甲州小梅や竜峡小梅など）を使うことが多いようです。そもそも皮が薄くて果肉が柔らかい紀州南高梅は、梅干には最高ですがカリカリ梅には不向きだと言えます。そのため企業秘密のやり方で柔らかくならないように南高梅をカリカリに仕上げています。一般家庭で作ってもカリカリにするのは難しいようですね。
食べすぎにはご注意を: 梅干・カリカリ梅の適量は1日2個分程度。塩分が多いので食べすぎには注意しましょう。また元気な時はあまり問題にならないのですが、とくにカリカリ梅は調子の悪い時に食べすぎると腹痛を起こす原因となるのでご注意ください。