新宮名物・さんま寿司

さんま寿司とは？

塩漬けにしたさんまを使った保存食から発展した料理で、熊野地方では1500年以上もの歴史を持つ郷土料理です。主に祝い事や祭りなどの際に作られますが、今では近隣の店で通年販売されています。めはり寿司と並んで新宮地方ではよく食べられています。静岡県の伊豆地方などでも食べられているそうです。
熊野灘で獲られるさんまは、三陸沖で獲られるものに比べて脂が落ちているので焼き魚には向きませんが、ほど良く落ちた脂のおかげで押し寿司の材料にはもってこいのさんまになっています。

さんま寿司の特徴

まずさんまを開くのですが、一部の店では腹の美味しい部分を食べられるように手間がかかる「背開き」にしています。この開いたさんまを丁寧に1本1本腹骨を骨抜きで取り、数日程度塩漬けにした後、柚子やダイダイ酢で〆て酢飯に乗せます。柑橘系独特の香りが口の中で広がり、さんまの旨さをより一層引き立てます。
酢を使わずに発酵させた「さんまのなれ寿司」というものもあり、数週間ぐらい漬け込んだあっさりした食べやすいものから、ドロドロになるまで30年ほど漬け込んだものまであります。充分に発酵したものはチーズのような風味になり、お酒によく合うそうですよ。
さんま寿司の賞味期限は長くても3日程度のため、残念ながら当店での取り扱いはございません。ですが、当店で取り扱っている「灰干しさんま」を使ってもさんま寿司を作ることができますよ。

灰干しさんまの押し寿司

新宮地方のさんま寿司とは異なりますが、和歌山市の雑賀崎で作られている灰干しさんまを使ってもさんま寿司を作ることができます。この灰干しさんまを酢〆して酢飯に乗せて押しても美味しい押し寿司になります。灰干しとは空気で乾燥させるのではなく、灰に余分な水分を移す事によって乾燥させる技術で、普通に乾燥させたものと比べると「生に近い干物」になっています。
灰干しに使うさんまは三陸沖のさんまを使用しているので、脂が乗っていることもあり焼さんま寿司にしても美味しいです。焼さんま寿司の場合は酢〆をする必要ありません。そのまま酢飯に乗せて美味しくお召し上がりいただけます。

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※表示価格はすべて内税です

中井水産

灰干しさんまLLサイズ5枚入

1,750円

中井水産

灰干しさんま特3Lサイズ10枚入

5,100円