和歌山が誇る名産品!紀州の梅干し

梅漬け
梅干しとは
梅干し

一般のご家庭で食べられているほとんどのものは、厳密には「梅干し」ではありません…。というのも、梅干しの定義は「梅漬けを干したもの」なので、減塩や調味などをしたものはすべて「調味梅干し」になってしまうからです。
伝統的製法の梅干しは、6月頃に収穫した熟した梅を、重量の20%~30%の塩で漬けた後に3日ほど日干し(土用干し)したもので、これは「白干し」と呼ばれます。この状態では保存性に優れています。この状態で塩分は約20%程度になり、この後に本漬けしたものが伝統的な梅干しになります。
調味梅干しは水に漬けて塩抜きをし、味付けをした「減塩調味」したものが多く、はちみつ梅やかつお梅、しそ梅など一般的な家庭に出てくる梅干しがこれに当てはまります。

梅干しの基準
特選マーク

和歌山県における梅干しの基準として、「紀州特選梅干認定マーク」というものがあります。これは「印南町・みなべ町・田辺市・西牟婁郡で生産された梅を使っていること」「紀州梅の会が定めた、梅干しの選別基準でA級(黒星病・かいよう病の斑点・傷害が無く、皮肌は適度に柔らかく粒ぞろいの良好な物)」で、「”みなべ”または”田辺”のどちらかの梅干協同組合に加盟する企業が製造している事」を満たすものにだけ認定されるマークです。
しかしながらこのマークが無いからと言って美味しくない訳ではありません。梅干協同組合に加盟していない製造者はそれぞれ独自の基準を持っていると思いますが、特に贈答用のものを製造している場合には、この基準に基づいて製造している会社が多いと思われます。

梅干しの歴史

梅の原産国は中国です。中国では梅酢を造った後の実を漢方薬として用いていました。この梅酢の主成分は「クエン酸」で、傷口の消毒や金属のメッキなどにも用いていたそうです。
日本で梅干しという言葉が初めて登場するのは平安時代で、村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っています。様々な栄養価を含む梅干しの効能がこの頃には分かっていたのですね。
戦国時代になると保存食としてだけではなく、陣中食としても用いられるようになり、傷の消毒や食中毒・伝染病予防にもなくてはならないものになりました。このため戦略物資の一つとなり各大名は梅の植林を奨励し、現在でもその跡地は名所や産地になっています。
江戸時代になると現在の作り方とほぼ同じになりました。濃口醤油が関東に伝わる江戸中期までは、梅干しを日本酒で煮詰めた「煎り酒」が調味料として広く使われていました。また正月・節分・大晦日などには縁起担ぎとして、昆布や梅干しにお茶を注いだ「福茶」を飲む習慣が広がりました。
近代では戦場において日持ちのする携行糧食として、また故郷を偲ぶ味として兵士らに愛されました。特に昭和のころはご飯の真ん中に梅干を置いた「日の丸弁当」が定番として食べられていました。
現在では食生活の変化などから減塩調味を施したはちみつ梅やかつお梅などの「調味梅干」が主流になっています。また、各家庭で梅を漬けることが少なくなり、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで手軽に手に入るようにもなりました。

梅干を贈り物にするワケ

お中元やお歳暮などの時期になると梅干を贈る方も多いかも知れません。この理由としては、一つに「縁起が良い」事が挙げられます。また「梅の香りに季節感を託して送る」や「健康を贈る」というもの理由になっているそうです。また塩分濃度の高い梅干は日持ちがするので、贈り物が重なった場合も大丈夫かな…という事もあるのかも知れませんね。

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