醤油の日

醤油醤油の日は平成14年(2003年)に日本醤油協会により10月1日に制定されました。これは、10月は干支で『酉(とり)』にあたり、酉が醤油を入れておく瓶(かめ)に由来する象形文字であることと、「醤油」という文字にも『酉』が含まれることから制定されました。また、10月はその年に収穫した農作物を貯蔵・加工する時期で、醤油造りにおいてもこの時期に新しいもろみを仕込んでおいたとも言われています。醤油の始まりは様々な説があり、もっとも有力視されているのが古代中国の『醤(ジャン)』が起源ではないかと言われています。

日本における醤油の始まり
醤油イメージ

諸説ありますが、日本では鎌倉時代に心地覚心(法燈国師)が中国の宋から金山寺味噌(なめ味噌)の製法を体得して持ち帰り、紀州湯浅で発見された「金山寺味噌の底に溜まった液体(たまり)」が醤油の始まりと言われています。一般家庭に普及し始めたのは江戸時代と言われており、地域によって特色のある醤油が全国に広く浸透していきました。
関西では一般的には料理の彩を重視して色の薄い淡口醤油が使われることが多いですが、関東では濃口醤油が一般的です。また、九州地方では甘みを足した甘口醤油がよく用いられます。昔ながらのたまり醤油はお刺身を食べる際によく用いられますが、全体から見ると生産量は2%足らずだそうですよ。

醤油の作り方

醤油は発酵食品の一種で、蒸した大豆と炒って細かく砕いた小麦に種麹と呼ばれる麹菌を繁殖させた「醤油麹」を作るところか始まります。その麹菌は大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸やペプチドに、小麦の澱粉をブドウ糖に分解する酵素を作り出す役目を持っています。また小麦には麹菌が出す酵素を働きやすくするための栄養源としての役割があるため、小麦を使った醤油に比べて大豆のみで作る醤油ではなかなか分解が進まないため熟成期間が4~6倍ほどかかります。この間に雑菌が入るとアウトなので、醤油造りには常に神経をとがらせる必要があります。
ちなみに白醤油のように大豆:小麦=1:9のような醤油は熟成期間が3か月程度と短いため、出来上がりの色が淡くなります。またブドウ糖が多いので甘い醤油にもなります。

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