和歌山湯浅といえば、金山寺味噌と醤油

醤油発祥の地である湯浅町。その醤油の元となったのが金山寺味噌。そのため古くから醤油を作っているところは金山寺味噌も作っていることが多く、美味しい醤油を作る蔵は美味しい金山寺味噌を作っています。

金山寺味噌

金山寺味噌とは、和歌山県を始め、千葉県や静岡県でも生産されているなめ味噌の一種です。とくに和歌山県では「和歌山県推薦優良土産品」に指定されているほど郷土料理の1つに挙げられています。
調味料としては用いられず、おかずやお酒のあてとしてそのまま食べるのが一般的です。きゅうりにのせた「もろきゅう」も美味しいですね。
そもそも金山寺味噌は、鎌倉時代に中国の宋で修行した禅僧の心地覚心（法燈国師）が中国の経山寺で作られていたなめ味噌の製法を体得し、帰国して開山した紀州由良の興国寺周辺に伝えたのが始まりとされています。
県内全域で作られているが、主に作られているのは伝来の地でもある由良町周辺の町で、とくに醤油発祥の地である湯浅町と隣町の御坊市には金山寺味噌の専門店もあります。

基本的な金山寺味噌は米と炒った大豆、はだか麦がベースになった夏野菜を冬に食べるための保存食であり、メーカーによって材料は異なりますが白瓜、茄子（^※湯浅茄子）、シソ、生姜などが入っています。スローフードや日本食ブーム、食品に対する健康志向の高まりによりアミノ酸やビタミンなど優れた栄養価を持つ味噌とともに金山寺味噌も改めて見直されています。
そのまま食べるため塩分が気になるところですが、一般的な味噌と比べると野菜の水分を持つためか、低めとなっています。
この金山寺味噌に奈良漬けや生姜を入れたものも食感が変わり、とても美味しくいただけます。

※湯浅茄子（ゆあさなす）:江戸時代ごろから金山寺味噌を作るために和歌山県湯浅町で栽培され続けてきた固有種です。丸く成長し、大きい物では直径約10cmにもなります。水分が少なく、実がしっかり詰まっており、通常の茄子の2～4倍の重量になります。

醤油

醤油は金山寺味噌の底に溜まった液体（たまり）が発祥と言われています。そのため金山寺味噌を作るところは醤油の醸造も行っていることが多くあります。
醤油で有名な和歌山県の湯浅町は興国寺のある由良町から北の方にありますが、これは金山寺味噌を作るのに適した水を求めたところ湯浅町の水が適していたためで、金山寺味噌の発展と醤油の誕生に寄与したものと考えられています。

伝統製法のたまり醤油は大豆100%（または小麦を2割ほど加えたもの）の味噌から出る熟成したもろみ液を圧搾したり自然にためて取り出したものです。
現在販売されている一般的な醤油はこのような作り方ではなく、大豆と小麦を混ぜたものに塩水を加えて熟成させる方法で作っています。
たまり醤油は非常に手間がかかる上に少量しかとれないため、一般的に安価で売られているものは、添加物や調味料でよく似た味にして安価に大量生産されたものが多いと言われています。和歌山には大きな醤油メーカーがないため、生産量は限られています。希少な和歌山の醤油、いかがですか？

ちなみに、逆に大豆をほとんど使わずに作る「白醤油」というものもあります。大豆を使わなくても作れるそうですが、少しだけ大豆を入れるのは”大豆を使わないと醤油と言えない”からだそうです。小麦から作る醤油の色はとても薄く仕上がり、料理の彩を邪魔することがありません。またうま味を抑えることで「素材を生かすための醤油」という存在になっています。塩の代わりに少量かけるなどもおススメの使い方です。
白醤油の主な生産地は愛知県ですが、和歌山県でも作っている醸造所があります。