かんぶつは日本の伝統的な食文化です

灰干し わかめ

かんぶつとは、農産物や海産物を干したり乾燥させて出来るものの総称です。代表的なものとして、「わかめ・昆布」、「魚の干物」、「ドライフルーツ」などが挙げられます。世界的にはあまり「かんぶつ」の食文化はみられず、日本が誇る食文化の一つと言えます。特に和食を作る時に、出汁をとるための食材としてとても便利で、日本の食卓には欠かせない存在です。

かんぶつの日

日本の伝統的な食文化である「かんぶつ」を味わい、楽しみ、学ぶ日との願いから、2010年に日本かんぶつ協会が制定しました。この日付の理由としては、干物の「干」の字が「十」と「一」で成り立っており、乾物の「乾」の字は「十」「日」「十」「乞」で成り立っている事から、これらを組み合わせると「十一月二十日に乞う」と読むことが出来るためです。

干し柿やあんぽ柿もかんぶつの一種

干す事で柿に含まれている水分を抜く「干し柿」や「あんぽ柿」もかんぶつと言えます。ですが水分量が多いのでそんなに長持ちはしません。すぐに食べるか冷蔵・冷凍保存がおススメです。

魚を干すと美味しくなるわけ

魚を干物にすると、旨味が出て本当に美味しくなります。これは理由の一つとして「干したことにより水分量が減って、うまみ成分が濃縮される」事が挙げられます。この時にタンパク質の分解酵素が働くことでうまみ成分であるアミノ酸が増えます。また、干物を作る前に塩水に漬けて下処理をしますが、このことによって魚の表面の筋線維が膨れ、うまみ成分が残りやすくなると共に、魚肉の中にある水分は抜けにくくなり、鮮魚をそのまま焼くことに比べて仕上がったときの最終的な水分量が多くなることでジューシーで美味しくなることも美味しさに関係しています。

保存食としても用いられています

ものが腐る理由の一つとして、「細菌やカビが増殖する」ことが挙げられます。
水分が多いものは細菌やカビが増殖しやすいのですが、乾燥させると水分が減る事から増殖しにくくなります(水分活性が低くなるため)。
また、干物を作る時に塩水に漬けることがありますが、この時に浸透圧によって余計な水分を出す事と、塩の殺菌効果によって長持ちしやすくなる事も挙げられます。

乾燥方法にもコツがあります

灰干し中のさんま干物の乾燥方法には、一般的に工場で製造する「機械乾燥」以外にも、「天日干し」やその他特殊な製法として「灰干し」などがあります。この「灰干し」は「機械乾燥」や「天日干し」と異なり、「灰に水分を移す事で乾燥」させます。そのため空気に触れることなく乾燥するため、表面が酸化しないというメリットがあります。

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まるとも海産
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